Kolory whisky – czyli co nadaje whisky kolor i czy kolor wpływa na jej smak.
Data publikacji: 09 Lut 2024
Gdy whisky wlewa się do szklanki, pierwsze co rzuca się w oczy to jej kolor. Od złocistych odcieni po głębokie bursztynowe tonacje – kolor whisky może zawierać w sobie wiele subtelnych niuansów, które wzbogacają całe doświadczenie degustacyjne. Odpowiedni kolor jest wynikiem wielu czynników. Są to m.in. rodzaj beczki, długość starzenia, ale także… karmel. Kolor trunku, ukryty w jego głębi, nie tylko wzbudza ciekawość, ale również przynosi ze sobą obietnicę bogactwa smaków i aromatów. Czy słusznie? Z lektury tego artykułu dowiesz się, dlaczego whisky ma taki, a nie inny kolor, od czego to zależy oraz czy kolor whisky ma wpływ na smak spożywanego trunku.
SPIS TREŚCI
- Dlaczego whisky ma kolor? Sposoby „kolorowania” whisky.
- Starzenie
- Rodzaj drewna
- Ilość wypełnień beczki
- Kwestia czasu
- Rozmiar beczki
- Klimat, wilgotność, temperatura
- Karmelizowanie
- Czy kolor whisky wpływa na jej smak?
Dlaczego whisky ma kolor? Sposoby „kolorowania” whisky.
Specjaliści często kolor whisky charakteryzują jako miedziany, złoty, słomkowy, brązowy, czerwony, mahoniowy itd. Dla wielu z nas ciemna whisky kojarzy się bogatym aromatem i smakiem głównie z powodu procesu starzenia. Z drugiej strony jasna whisky jest często odrzucona, ponieważ uważana jest za młodą i niedojrzałą. W tym miejscu warto już zaznaczyć, że nie jest to prawdą. Istnieją dwa podstawowe sposoby nabierania koloru przez whisky: starzenie i karmelizowanie.
Starzenie
Jedną z głównych przyczyn zmiany koloru alkoholu jest starzenie się. Po przejściu przez destylację płyn przechowywany jest w drewnianych beczkach. Sposób produkcji beczki, drewno, z którego powstała, wielokrotność jej użycia i czas, w jakim destylat był przechowywany to tylko kilka przykładów czynników wpływających na kolor uzyskanego trunku. Do tego wato dodać, że jakość piwnicy dojrzewającej, jej wilgotność, stosunek pojemności beczki do powierzchni styku z whisky, to kolejne elementy, które mają bezpośredni wpływ na kolor, klarowność i odbiór whisky. Ale po kolei….
Rodzaj drewna
Nie ma dwóch takich samych beczek. Każda beczka jest produktem naturalnym i dlatego jest wyjątkowa. Kolor drewna to pierwszy czynnik wpływający na kolor whisky. Mimo, że w niektórych krajach eksperymentuje się z drewnem klonu czy kasztana to whisky najczęściej leżakuje w dębowych beczkach. I choć pod łacińską nazwą dębu – Quercus kryje się ponad 600 gatunków, to tylko 4 z nich są naprawdę ważne dla produkcji whisky, a są to dąb amerykański (Quercus Alba), dąb europejski (Quercus Robur), dąb francuski (Quercus Petraea), dąb mizunara (Quercus Mongolica). Przykładowo dąb europejski przenosi do whisky znacznie ciemniejsze i bardziej czerwonawe kolory niż jego amerykański odpowiednik.
Ilość wypełnień beczki
Jednym z kluczowych aspektów wpływających na kolor jest liczba ponownych wypełnień beczki. Podczas gdy Bourbon (amerykańska whisky) wykorzystuje wyłącznie beczki z dziewiczego dębu, reszta świata preferuje używane. Szczególną uwagę zwracają beczki po sherry, porto czy brandy. Beczki po sherry nadają whisky kasztanowy kolor, podczas gdy beczki po Bourbonie jaśniejszą, złotawą lub słomkową barwę. Whisky dojrzewająca w beczce po porto może mieć nawet różowawy odcień.
W branży whisky beczka jest używana kilkukrotnie, ale im częściej, tym mniej aktywne staje się drewno i tym mniej koloru nadaje destylatowi. Można to porównać do torebki herbaty. Po pierwszym użyciu niemal natychmiast można przygotować ciemną, gorzką herbatę. Przy każdym kolejnym, jej kolor jest jaśniejszy, a aromat słabszy. Beczki po dziesięcioleciach lojalnej służby przetwarzane są dalej na doniczki, meble lub opał.
Kwestia czasu
Z reguły prawdą jest, że w miarę starzenia się, kolor whisky staje się ciemniejszy i intensywniejszy. Dojrzewanie whisky rozpoczyna się od napełnienia, a kończy na opróżnieniu beczki. Whisky nie dojrzewa dalej w szklanych lub metalowych pojemnikach. Aby być uczciwym, należy dodać, że uwalnianie koloru nie następuje w sposób ciągły, ale raczej na początku intensywniej, a później delikatniej.
Rozmiar beczki
Ważną rolę w dozowaniu koloru ma również rozmiar beczki. Standardowe rozmiary beczek wynoszące 200 litrów, w przypadku beczki amerykańskiej i 500 litrów, w przypadku beczki po hiszpańskim sherry są coraz częściej zastępowane mniejszymi rodzajami. Mała beczka barwi spirytus szybciej niż duża. W mniejszych beczkach stosunek powierzchni drewna do objętości trunku jest większy, przez co szybciej dochodzi do ekstrakcji barwników i innych związków chemicznych z drewna, a to wpływa na intensywniejszy kolor trunku. W tych beczkach whisky bardzo szybko wchłania kolor, co jest dobrym sposobem na przykład dla nowych destylarni na nadanie młodym whisky atrakcyjnego i naturalnego koloru.
Klimat, wilgotność, temperatura
Klimat, temperatura i wilgotność są również ważnymi czynnikami dojrzewania whisky. Ciepło przyspiesza reakcję whisky z drewnem beczki. W Indiach whisky osiąga swój idealny wiek już po 6 latach, z kolei w Szkocji, ze względu na wolniejsze dojrzewanie, idealny wiek osiąga dopiero po 10–25 latach. W ciepłych krajach występuje również wyższe parowanie. Przykładowo, w gorącym klimacie, np. w Indiach, może się zdarzyć, że whisky po 6 latach straci nawet trzy czwarte swojej objętości. Wilgoć z kolei powoduje, że whisky zamiast wody traci alkohol, co oznacza, że po kilku latach zawartość alkoholu w whisky spada. W klimacie gorącym i suchym, jak np. w niektórych regionach USA zawartość alkoholu może nawet wzrosnąć.
Karmelizowanie
W niektórych przypadkach piękna bursztynowo-brązowa barwa whisky nie jest oryginalnym kolorem, jaki powstaje w beczce. Dzieje się tak częściowo dzięki czemuś, co nazywa się E150a, inaczej zwanego karmelem. Obok wody (do rozcieńczenia) E150a jest jedyną substancją, którą legalnie można dodawać do whisky.
Jak twierdzą producenci, whisky barwione jest karmelem ze względu na zachowanie spójności kolorystycznej. Barwienie karmelem pomaga wyrównać naturalne różnice w kolorze między partiami. Barwnik spożywczy w małych ilościach jest bez smaku. Dzięki karmelowi whisky może być ciemniejsza, co może sugerować dłuższy czas dojrzewania w beczce. To sprawia, że taka whisky wydaje się bardziej atrakcyjna i aromatyczna dla potencjalnego klienta. Dodatkowo intensywność barwienia nie jest określona i nie musi być podawana na etykiecie. Z tego powodu niektórzy miłośnicy whisky są krytycznie nastawieni do barwienia. Dodawanie karmelu do whisky może być postrzegane jako sztuczne modyfikowanie produktu. W niektórych kręgach miłośników whisky istnieje głęboko zakorzeniona tradycja podkreślania naturalnych procesów produkcji, w tym naturalnej barwy, jako elementu jakości i prestiżu.
Każdy miłośnik whisky może wyrobić sobie tutaj własną opinię. Gorzelnie, które nie dodają karmelu, zwykle wskazują to na opakowaniu jako dodatkową cechę jakości, dlatego na butelce widnieją słowa „Niebarwiony”, „Bez dodatku barwnika” lub „Naturalny kolor”.
Czy kolor whisky wpływa na jej smak?
Kolor whisky może oddziaływać na sposób, w jaki percepcyjnie odbieramy jej smak, ale nie ma na niego bezpośredniego wpływu. Ludzie często łączą kolor z pewnymi cechami sensorycznymi, więc bardziej intensywny kolor może sugerować większą intensywność smaku. Ze względu na coraz powszechniejsze używanie karmelu dla sztucznego przyciemniania, barwa whisky nie może być bezpośrednio łączona z jej smakiem. W rzeczywistości główne składniki smaku whisky – takie jak słodycz, owocowość, dymność czy pikantność – są bardziej związane z procesem destylacji i starzenia się w beczkach niż z barwieniem.