Jak się robi wódkę? Etapy produkcji.
Data publikacji: 26 Lip 2022
Wódka to bezbarwny, bezwonny i tradycyjnie podawany na zimno alkohol. Pochodzenie wódki nie jest do końca znane. Historycy uważają, że wódka powstała w XV w. w Polsce lub Rosji i początkowo służyła do celów leczniczych. Największą popularnością wódka cieszy się w krajach Europy Środkowej i Wschodniej oraz w krajach Skandynawskich takich jak Norwegia, Szwecja i Finlandia (źródło Wikipedia), ale jej sława wykracza daleko poza granice tych krajów. W końcu wódka stanowi bazę do uwielbianych drinków jak: Sex on the Beach, Bloody Mary, Cosmopolitan czy Blue Lagoon.
SPIS TREŚCI
Osiem etapów w produkcji wódki
Różne marki, rodzaje, pojemności... Gdy podejdziemy w dowolnym sklepie lub markecie do półki z alkoholami, zapewne wódka będzie zajmować sporą część regałów z alkoholami mocnymi. Zanim jednak trafi do ona sprzedaży, musi spełnić szereg kryteriów i przejść zestaw rygorystycznych testów w gorzelni czy laboratoriach. Proces produkcji wódki jest wieloetapowy. Jak on wygląda? I jakie są kluczowe kwestie podczas produkcji tego alkoholu? W tym artykule postaramy się krok po kroku, w uproszczony sposób, wyjaśnić jak powstaje wódka.
Etap I: wybór składników, z których powstaje wódka
Zwyczajowo wódkę wytwarza się z żyta, pszenicy, jęczmienia, ziemniaków, kukurydzy lub w dowolnej kombinacji tych zbóż albo warzyw. To jest najważniejszy etap, bowiem jakość i dobór składników decyduje o klasie i smaku produktu końcowego. Wódkę można także produkować z innych komponentów, ważny jest natomiast fakt, aby zawierały one skrobię lub cukier.
W kolejnym etapie do wybranego surowca lub surowców dolewa się czystej wody, składniki są mieszane i podgrzewane. W tym procesie powstaje tzw. zacier. Zacier zawiera aktywne enzymy, które rozkładają skrobię ze zbóż lub warzyw i wytwarzają cukry fermentujące. Jeżeli ilość enzymów jest niewystarczająca dodaje się cukier lub melasę. Trzeba pamiętać, że to drożdże produkują alkohol, a do produkcji alkoholu niezbędny jest cukier. Słodowane ziarna pszenicy lub jęczmienia są bogate w naturalne enzymy. Czas i temperatura, w jakiej powstaje zacier, zależy od producenta i receptury. Oczywiście możemy przyjąć uproszczenie, że przy produkcji tańszej wódki czas ten jest krótszy, przy wódce premium dłuższy.
Etap II: sterylizacja
Zapobieganie pojawianiu się bakterii podczas procesu fermentacji jest bardzo ważne. Zacier jest sterylizowany przez podgrzanie go do temperatury wrzenia. Opcjonalnie do zacieru dodaje się bakterie kwasu mlekowego, które podnoszą kwasowość całego zacieru i przygotowują go do lepszej fermentacji.
Etap III: fermentacja
Zacier przelewa się do dużych kadzi ze stali nierdzewnej. Kadzie muszą być czyste i odkażone, by nie doszło do zanieczyszczeń, a w konsekwencji zmiany smaku i aromatu zacieru. Do zacieru dodawane są drożdże. Drożdże początkowo potrzebują tlenu do wzrostu i rozpoczęcia fermentacji, ponieważ wytwarzają materiał komórkowy w postaci lipidów z tlenu. Po wstępnym etapie tlen nie jest już pożądany, dlatego kadź szczelnie się zamyka, by alkohol wytwarzany był bez powietrza. Zacier fermentuje w takich warunkach od kilku dni do kilku tygodni. Enzymy w drożdżach przekształcają cukry w zacierze w prosty, naturalny alkohol, zwany etanolem lub alkoholem etylowym.
Podczas fermentacji konieczne jest stałe, precyzyjne monitorowanie temperatury. Zbyt wysoka temperatura spowoduje, że drożdże przestaną pracować, a zbyt niska może spowodować, że proces będzie się opóźniał. Temperatura optymalna dla większości drożdży to około 21 stopni Celsjusza.
Etap IV: oczyszczanie
Po zakończeniu fermentacji, producenci wódki odcedzają sfermentowany płyn od ciał stałych. Resztki ziaren lub warzyw mogą posłużyć jako wartościowa pasza dla zwierząt. Po tym etapie przechodzi się do bardzo ważnego stadium, jakim jest destylacja. To w procesie destylacji wydobywa się moc alkoholu.
Etap V: destylacja
Destylacja to, najprościej wyjaśniając, proces, który oczyszcza ciecz poprzez jej podgrzanie i odparowanie. W kolumnach destylacyjnych podgrzewa się sfermentowany płyn o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu do temperatury wyższej niż temperatura wrzenia alkoholu, ale niższej niż temperatura wrzenia wody. Wzorcową temperaturą wrzenia alkoholu przy ciśnieniu atmosferycznym 1013 hektopaskali jest 78,37 stopni Celsjusza. W ten sposób alkohol paruje, gdy większość wody nie. Opary alkoholu są kierowane do spirali, schładzane i skraplane do postaci cieczy. W wyniku tego procesu otrzymujemy destylat.
Destylat dzieli się na trzy odrębne frakcje: „przedgon”, „serce” i „pogon”. Najbardziej pożądane jest „serce”, czyli destylat o zawartości alkoholu od 45% do 65%. Pierwsza partia płynu „przedgon” uzyskiwana jest w niskiej temperaturze wrzenia i może zawierać szkodliwy metanol oraz inne toksyczne substancje chemiczne. Metanol wraz z rozmaitymi estrami i acetonem może doprowadzić do utraty zdrowia, dlatego koniecznym jest po tym etapie jego oddzielenie i usunięcie. „Pogony” zawierają związki o wyższych temperaturach wrzenia i mogą zepsuć smak alkoholu. Postępuje się z nimi tak samo jak z „przedgonem”. Producenci wódek stosują różne podejścia do destylacji. Niektórzy robią to raz, inni wielokrotnie. Jeśli produktem końcowym są wódki smakowe, do destylatu dodaje się składniki roślinne. Marki wódek premium przechodzą zazwyczaj cztery lub pięć destylacji, w celu uzyskania najwyżej jakości destylatu, zanim trafią do kolejnego etapu produkcji.
Etap VI: filtracja
Tradycyjne wódki są czyste i przejrzyste, idealnie gładkie w konsystencji, o delikatnym smaku surowca, z którego zostały wyprodukowane. Wielu producentów jakościowo dobrych wódek po destylacji, filtruje alkohol węglem lub węglem drzewnym w celu usunięcia niepożądanych smaków i aromatów. W alkoholach z górnej półki do filtracji stosuje się również piasek kwarcowy, złoto, srebro lub inne minerały.
Etap VII: dodawanie przypraw i rozcieńczanie
Skoncentrowany destylat zawiera do około 95% alkoholu. Gotowa wódka ma go przeważnie około 40% (według definicji ustawowej wódką możemy nazwać produkt, którego minimalna zawartość procentowa alkoholu powinna wynosić 37,5%). Dla otrzymania takiej zawartości alkoholu dolewa się odpowiednią ilość wody. Na tym etapie producenci mogą również dodawać rozmaite ekstrakty, przyprawy, zioła czy owoce dla uzyskania oczekiwanego smaku.
Etap VIII: butelkowanie
Wódka butelkowana jest w szklanych opakowaniach, ponieważ szkło nie jest reaktywne i nie powoduje zmiany chemicznej napoju. Nie jest to regułą, ponieważ np. w Stanach Zjednoczonych można kupić tańsze wódki w plastikowych butelkach. Procedura butelkowania jest zazwyczaj wysoce zmechanizowana. Butelki są czyszczone, wyparzane, napełniane, zakręcane, etykietowane, wkładane do kartonów zbiorczych i na paletę zbiorczą. Potem trafiają już na półki sklepów i stoły konsumentów.
Jak produkujemy wódkę w Wielkopolskiej Manufakturze Wódek?
W Wielkopolskiej Manufakturze Wódek wiemy, jak robi się doskonałą wódkę. Jej jakość jest dla nas najwyższym priorytetem. Nie liczy się szybkość. Cały proces, choć skomplikowany, jest rygorystycznie przestrzegany przez naszych master blenderów rozlewni. Zobacz wyselekcjonowany wybór wódek w naszym sklepie, zamów i oczekuj na przesyłkę, by delektować się znakomitym trunkiem!